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Ragù di Cinghiale

Ragù di Cinghiale

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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 46 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Italienisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Für das Ragù

  • 1 kg Wildschwein-Gulasch
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 2-3 Stangen Stangensellerie
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 500 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 4 Stiele Thymian
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1-2 TL Speisestärke
  • 8 g Zartbitterschokolade
  • 2-3 EL Aceto Balsamico invecchiato
  • Salz, Pfeffer

Für das Topping

  • 1 Bund Petersilie
  • 40 g kandierte Zitronenschale
  • 40 g Pinienkerne

Anleitungen
 

  • Das Wildschweingulasch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Karotten würfeln. Den Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden.
  • 2 EL Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Wildschweingulasch portionsweise scharf anbraten, salzen und pfeffern und in eine Schüssel geben. Die restlichen 2 EL Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebel, die Karotten und den Stangensellerie anschwitzen.
  • Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit rösten. Mit dem Aceto Balsamico und dem Rotwein ablöschen. Um ⅓ einkochen lassen. Den Wildfond und das Fleisch wieder hinzufügen und evtl. mit Wasser soweit aufgießen, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze 1h schmoren lassen. Nach 30 Min. den Thymian und und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Wacholderbeeren andrücken und mit der Nelke in einen Teefilter geben. Ebenfalls in den Topf geben.
  • Nach 1h Schmorzeit das Fleisch herausfischen. Die Soße durch ein Sieb passieren und noch einmal um etwa ⅓ einkochen. Fleisch wieder hinzufügen. Mit Zartbitterschoko und Aceto Balsamico invecchiato abschmecken.
  • Für das Topping die Petersilienblätter und die Pinienkerne fein hacken. Die kandierte Zitronenschale in feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.